天下第一名川菜
成都乃美食之都，川菜名列四大菜系，众多川菜，赫赫有名，如回锅肉麻婆豆腐，宫保鸡丁，谭鱼头，龙抄手，等等等等，不胜枚举，然若说到什么是天府第一名菜．众多大吃小吃，还非得退避三舍．因为在四川人的心目中，只有泡菜，才可以当得上天府第一名菜的内涵．
泡菜对于川人,如鸦片之对于烟鬼,美女之对于色狼.钞票之对于十步
霍霍!都是须弥离开不了的东西.无论再高级的宴席,除非是西餐,否则,最后一道菜必然是泡菜.而泡菜的手艺如何,则是检验一个媳妇是否会持家的标准之一.四川人的胃口,是在泡菜的历练中间培养和形成的.
对于泡菜,每一个四川人都有着自己的深刻的印象和美好的记忆,因为那个意味着妈妈的关爱和媳妇的操持,是一个家庭继往开来的标志,是一个家庭温馨生活的表征和符号.
爱泡菜,爱家,爱媳妇.
想当年,刚刚成家的时候,妈妈从百公里以外,特意叫妹夫开车送他过来,花费N多代价拿过来的,就是家里老坛子的老盐水.这个盐水称之为"引子水",有了这个"引子水",泡出来的泡菜才够味,
看着妈妈和媳妇忙上忙下的装坛起水,妈妈给老婆耳提面命,面授机宜,看着从小吃到大的坛子里的老盐水被稀释,被装进新家的新坛子.一种家的感觉氤氲了我的双眼.
家,就在女人们一代又一代的传承底下延续了下去.在一代又一代的泡菜中间继往开来.
所以,在一个四川人的心目当中,泡菜的意味,犹是可知.
四川的泡菜,有两个大类,第一类叫洗澡泡菜.第二类叫老坛泡菜,上文所提到的均为老坛泡菜.
四川泡菜的做法,主要就是"吊盐水",也就是准备泡菜的盐水.而每一家的主妇,都有其吊盐水的心得和体会.所以,每一家的泡菜,也都有该家里主妇的手艺和巧思.
洗澡泡菜,又叫嫩泡菜,讲究的是随泡随吃,做洗澡泡菜的泡菜水不一定需要老坛盐水做为引子,加"引子水"否,看个人的喜好来定.
泡洗澡泡菜,取大口铁锅煮沸水若干,杀菌灭毒.然后制水装坛即可.
泡菜之水,若能引都江堰青城山之山泉水,那更加是上品,上好的青城山泉,甚至不需要烧开,以刚刚取回的山泉水直接入坛为妙.但引山泉清水时,需一气呵成,绝对不可延误,以山泉清凉冰透之时装坛为妙.如果延误有时,山泉之水已经不复凉爽,这个时候泡菜,容易变质,而其味也大为不堪.
青城山有道名菜,就叫青城嫩泡菜,其味美绝人寰.爱家往往向店家求得秘方,回家照方施治,然百般不得其味,无他,唯水质不同耳!所以,诸君若有缘去到青城山,一定要抓住机会吃上几口嫩泡菜,离开此地,人生不复再有此缘.
书回正文,说到洗澡泡菜,取铁锅,加入几十粒新鲜上好的汉源青花椒.煮沸水若干,晾冷.取凉开水若干,加入川盐(非加碘盐),白醋少许,四川浓香型白酒少许,白砂糖少许,搅匀.和泡菜主辅料一起装坛浸泡即可.泡洗澡泡菜,这几类辅料很要紧,仔姜,红椒,香葱葱白段,川蒜,青花椒等.辅料既入味,又可食,但要随食随加,否则,泡菜的辅料少了以后泡菜的味道就变差了.
做洗澡泡菜的主料有几件经典蔬菜:乃嫩莴笋,红心萝卜,莲花白,柿子椒之属.头天泡,第二天吃.不可久泡,久泡则无蔬菜之本位,而且失其脆嫩鲜香.乃暴殄天物也.
所谓老坛泡菜,与洗澡泡菜的加工工艺完全相同,唯一不同之处,是需要用陈年的老坛泡菜的盐水做“引子".老坛泡菜的引子水,有一个微生物的环境和酵母菌的菌群.所以老坛的泡菜可就藏,可鲜食.鲜食则与洗澡泡菜的脆嫩鲜香以外,更有一股醇香.久泡之泡菜,则酸味入骨,开胃健脾.咸鲜厚重,历久弥香.
更重要的是,在这个老坛水续新坛水的过程中间,家的传承,代代薪火不断,维系着川人关于家的联想.
我家的泡菜老坛水,从爸爸妈妈结婚时起,到今天我都三十有四矣,一直传承有序.哈哈,真是不易.
吃泡菜的时候,川人喜酌以红油辣椒(见棒棒鸡中熟油辣子的做法),味素或鸡精,拌匀上桌就可以了!
这正是:一坛老泡菜,几代薪火情.
哈哈,爱家,爱泡菜!
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